食物蛋白质有哪些主要生理功能？如何评价其营养价值？
【正确答案】：蛋白质的生理功能：
一、构成和修复组织
蛋白质是机体所有细胞、体液的重要成分，是构成肌肉、内脏、骨骼和内分泌系统的重要成分，是机体生长发育、组织更新的物质基础。
人体的新陈代谢是通过成千上万种化学反应来实现的，而这些反应都需要酶来催化。酶能在正常体温（37°C）的情况下，广泛参加人体各种各样的生命活动，如肌肉收缩、血液循环、呼吸、消化、神经传导、感觉、能量转化、信息加工、遗传、生长发育以及各种各样的思维活动。如果没有酶，生命活动就无法进行。而这些具有特殊作用的酶本身就是蛋白质。另外，一些调节生理功能的激素，也是以蛋白质为主要成分构成的。
二、构成抗体
为了保护机体免受细菌和病毒的侵害，人血液中有一种叫做抗体的物质可提高机体抵抗力。这种物质也是由蛋白质构成的。
三、调节渗透压
正常人血浆与组织液之间的水不停地交换，却经常保持着平衡，这有赖于血浆中电解质总量和胶体蛋白质的浓度。在组织液与血浆的电解质浓度相等时，两者间水分的分布就取决于血浆中白蛋白的浓度。若膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白的含量便降低，血液内的水分便过多地渗入到周围组织，造成营养不良性水肿。
四、供给能量
虽然蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但蛋白质在分解代谢过程中仍可释放能量，所以蛋白质也可以供给部分能量。
由此可见，在人的生命活动过程中蛋白质是无处不存在的，而且具有多种生理功能。缺乏蛋白质，婴幼儿不但生长迟缓，而且智力发育不良；成年人会出现抵抗力降低、创伤、骨折不易愈合、病后康复缓慢，严重缺乏还可出现营养性水肿。
食物蛋白质营养价值的评价主要从“量”和“质”两个方面看。“质”的评价方法可概括为生物学法和化学分析法。生物学法主要是通过动物或人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率；化学分析法主要是通过对食物中的氨基酸进行分析，并与参考蛋白质相比较进行评价。几种常用方法如下。
1含量：一般用凯氏（Kjeldahl）定氮法测出食物含氮量，再乘以折算系数6.25（食物蛋白质含氮一般以16%计），即为蛋白质含量。
2消化率：可分为表观消化率和真消化率两种。
表观蛋白质（N）消化率＝（I－F）/I×100%（I：食物氮含量，F：从粪中排出的氮量）
真蛋白质（N）消化率（%）＝[I－（F－Fk）]/I×100%（Fk：粪代谢氮量，F－Fk：真正来自没有被消化的食物蛋白质的氮量）
3利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。
（1）生物价（BV）：指食物蛋白质被吸收后储留氮量（被利用的氮）占吸收氮量的百分比。
（2）蛋白质功效比值（PER）：指实验期内，动物平均每摄入lg蛋白质后所增加的体重克数。
4氨基酸的组成：通过分析食物蛋白质的氨基酸组成来评价食物蛋白质营养价值。常用指标为氨基酸分（AAS），指待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比。
