简述影响N-亚硝基化合物合成的因素。
【正确答案】：影响N-亚硝基化合物合成的因素大致有以下几方面：①pH值：最适宜于pH3～3.5的酸性环境下进行。人和其他哺乳动物的胃液酸度为pH1～3,故适宜于上述合成条件；②胺的形式：伯胺、仲胺、叔胺以及季胺化合物均可与亚硝化剂（亚硝酸盐、氧化氮及能还原成亚硝酸盐的硝酸盐）在体外或体内合成N-亚硝基化合物。最适宜于亚硝化的胺首推弱碱性的仲胺（吗啉、哌嗪、甲硝苯胺等），其次为叔胺（如氨基比林）；③微生物的作用：微生物既能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，又参与胺的形成，故能促进N-亚硝基化合物的形成。肠道菌丛能使氨基酸脱去羧基，从而在体内产生胺，又能使硝酸盐还原，因此对胺的亚硝化作用起着重要的作用。口腔、胃和膀胱的微生物也有类似作用，口腔卫生不好时，可由于食物腐败产生胺类，并造成酸性环境，口腔菌丛还可直接催化亚硝胺的合成。一些霉菌污染食物后，也能促进N-亚硝基化合物的合成。这些霉菌有白地霉、黄曲霉和镰刀菌等；④硫氰根离子：硫氰根离子具有较强的催化亚硝化反应的能力，是人体唾液的组成成分。
