试述乳类及其制品的营养价值。
【正确答案】：(1)乳类。①蛋白质。牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3．0％左右。②脂类。牛乳含脂肪2．8％～4．0％。乳脂肪主要以脂肪球的形式存在。③碳水化合物。乳类碳水化合物的含量为3．4％～7．4％。碳水化合物存在的主要形式为乳糖。④维生素。牛乳中含有几乎所有种类的维生素。⑤矿物质。牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。(2)乳制品。乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。①炼乳。炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。②奶粉。奶粉是经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。a．全脂奶粉粉颗粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少，营养价值较高。b．脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。c．调制奶粉又称“母乳化奶粉”。调制奶粉主要是减少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白。③酸奶。酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。因此更易消化吸收。④干酪。也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶。干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白。⑤乳饮料。包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等。
