试述评价食物蛋白质营养价值的方法和常见指标及其意义。
【正确答案】：(1)评价食物蛋白质含量:通过制定食物含氬量推算食物套白质含量(折算系数5.25). (2分)(2)评价食物蛋白质消化率:指食物蛋白质被机体消化的程度,表观消化率=(食物氨一粪氮)/食物氮，主要受蛋白质性质膳食纤维等因素影响消化率越高蛋白质营养价值越高。(2分)(3)评价食物蛋白质利用率:指食物蛋白质被机体消化吸收后被利用的程度利用率越高蛋白质营养价值越高。(2分) 常见指标有:生物价(BV):指食物蛋白质被吸教后储留氮量占吸收氨量的百分比。(1分)蛋白质功效比值(PER):指实验动物每摄人1g蛋白质后所增加的体重克数。(1分) (4)评价食物蛋白质氨基酸组成:氨基酸评分(AAS)指得评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸含量的百分比。氨基酸组成或AAS越高,蛋白质营养价值越高. (2分)
