试述在食用肉制品前控制和杀灭沙门菌的措施。
【正确答案】：（1）控制沙门菌繁殖的措施：①食品低温储存是控制沙门菌繁殖的重要施。②加工后的熟肉制品要尽快地降温，摊开存放在凉爽通风的地方或装有空调的储藏间。③食品工业，副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应配置冷藏设备。低温储藏肉类食品。④加工后的熟肉食品应尽快食用。⑤一般烹调加工后的食品，保存时间应缩短在6小时以内。（2）杀灭沙门菌的措施：①加热杀死病原菌是防止食物中毒的重要措施。②为彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌并灭活其毒素，应使肉块深部的温度至少达到80℃，并持续12分钟以上。③肉块中心部不能充分加热，尚有残存的活菌，在适宜的条件下繁殖，仍可引起食物中毒。④加热肉块要小，肉块重量应不超过1kg，持续煮沸2.5～3小时；蛋类应煮沸8～10分钟。⑤留放隔顿吃的熟肉，吃前一定要加热，即使感官性状没有明显改变也必须加热或改制。
