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简述水分和pH在食品腐败中的作用。
【正确答案】：（1）食品的水分活性（aw）越小，表明食品保持水分的能力越强，能提供微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的繁殖，食品就越不易腐败变质。
（2）多数细菌、霉菌、酵母的最适pH在6.0左右，pH<4.5时常可抑制多种微生物生长。耐酸性微生物可分解食物中酸性物质使pH值升高，为一般微生物的增殖提供适宜条件。