餐饮业成本核算是一个复杂的过程，因为它涉及到多个环节和成本组成部分。以下是餐饮业成本核算的基本流程和要点：
餐饮业成本核算流程
- 原始单据收集与审核
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收集采购发票、销售小票、工资单、房租水电费发票等原始单据。
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审核单据的真实性、合法性和完整性。
- 分类记账
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根据经济业务性质，将原始单据分类，如原材料采购、人工成本、销售费用、管理费用等。
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编制记账凭证，记录每笔交易到相应的会计科目。
- 成本核算
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对原材料、半成品、成品进行成本核算，包括直接材料成本、直接人工成本和间接费用分摊。
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采用加权平均法、先进先出法等成本计算方法。
- 收入确认
- 根据销售记录，确认营业收入，包括现金收入、应收账款等。
- 费用与税金计提
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计提各项费用，如折旧、摊销、利息等。
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计算并计提应交税金，如增值税、所得税等。
- 结账与对账
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月末或期末，对各类账户进行结账处理，确保账户余额正确。
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与银行、供应商、客户进行对账，确保资金往来记录无误。
餐饮业成本构成
- 原材料成本
- 包括主料、配料、调料等，需计算净料率、熟制品出品率等。
- 人工成本
- 包括厨师、服务员等员工的工资和福利费。
- 营业费用
- 包括燃料费、水电费、邮电费、洗涤费、折旧费、修理费、物料消耗费等。
- 管理费用
- 包括企业管理过程中发生的费用，如办公费用、差旅费等。
成本核算方法
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永续盘存法 ：按实际领用的原材料数额计算结转已销餐饮产品总成本。
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实地盘存法 ：对冰干鲜类库存商品采用实地盘存以存计耗方式。
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BI工具分析 ：使用BI工具进行成本核算，分析后厨原料用量、档口浪费、出餐标准、门店毛利等。
成本控制
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分析原材料采购费用，包括单价、消耗率、库存周转率等。
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营业费用控制，如人员工资福利、水电费、物料消耗费等。
成本核算案例
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某酒店库房和前台销售数据衔接，对冰干鲜类库存商品设定为“实地盘存以存计耗”方式。
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加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等，对鲜活鱼等直拨类库存商品直接验收入库到加工部门。
成本核算书籍推荐
- 《餐饮业成本核算》，作者：林小岗，吴传钰编著，由旅游教育出版社2007年出版。
以上信息提供了餐饮业成本核算的基本框架和要点，有助于理解和实施有效的成本管理。