试述影响食物血糖生成指数的因素。
【正确答案】：食物血糖生成指数的高低与食物的消化、吸收和代谢情况有关，消化、吸收快，代谢慢，血糖生成指数就高。影响血糖生成指数因素：食物中淀粉的结构、颗粒大小；包裹淀粉的纤维的状态；食物内非淀粉多糖的种类、含量；食物中蛋白质的含量和种类；食物的烹调方法。高纤维食品一般血糖生成指数较低；食物加工越精制，烹调时间越长，淀粉糊化程度越高，食物越容易被消化吸收，其血糖生成指数往往越高；含蛋白质和脂肪较高的食物，其血糖生成指数一般低于含等量碳水化合物但蛋白质和脂肪含量较低的食物。
