试论述微波加热对食品中维生素及矿物质有哪些影响？
【正确答案】：微波加热与其他加热方法相比，由于微波加热保持了食品中大量的水分，所以对维生素的影响较小。
（1）焙烤食品中维生素保留率。在焙烤食品中引起维生素大量损失的原因是煎炸和烧烤时，制品的表面温度很高，加热时间长。如用微波炉焙烤，加热速度快、时间短，制品中的维生素能很好的保留。但同样，如果在微波炉中长时间焙烤，也会引起维生素大量损失。
（2）蔬菜中维生素的保留率。用微波能对不同的蔬菜进行热烫处理，所需时间远远少于沸水或蒸汽热烫时间，维生素C的含量几乎不受影响。
（3）肉制品中的维生素的保留。微波加工没有必要像普通方法那样为保证达到合适中心温度而必须使外表加热过度，使微波加工肉制品中维生素的保留更多。
（4）微波再加热法对预制食品中维生素的影响。微波加热速度快，加热时间一般较短，对食品中维生素B1、B2、B6及维生素C、叶酸的保留能力与传统再加热方式相同或优于传统方法。
（5）微波烹调对食品中矿物质的影响。有人比较了肉类经微波烹调和电炉烹调后的营养成分，认为微波烹调较好地保留了肉类食品中的铁、钙元素。
