淀粉、蛋白质、脂肪在膨化过程中有何变化？
【正确答案】：1、淀粉种类对膨化效果的影响表现为支链淀粉含量高，能促进膨化，使产品变轻、变松脆；而直链淀粉的含量提高，则膨化率下降。2、消化率被认为是评价蛋白质营养价值的最重要的指标。在一般挤压条件下（指低温、高含水量、低螺杆转速）植物蛋白质的营养价值通常有所增加。在剧烈的挤压条件下（指高温、低含水量、高螺杆转速），蛋白质的消化率和氨基酸的利用率会降低。3、脂肪含量在10%以下时，它对产品膨化率的影响很小，但含量较高时，会使产品的膨化率明显下降。脂肪含量相同的情况下，脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率越高，脂肪复合体的生成量与产品膨化率之间有密切的相关关系。
