试述解冻过程中可能存在的营养学与卫生学问题
【正确答案】：①汁液流失及营养成分损失。速冻食品的汁液流失是解冻过程中经常出现的首要问。食品切得越细小,解冻后食品表面流失的汁液就越多。在冻结过程
②微生物作用。速冻食品中的微生物只是在低温下停止了生长繁殖,并没有完全死亡。随着食品解冻温度的不断上升,微生物开始重新活动,且生长繁殖逐渐加快。尤其是食品用外部解冻法解冻时,食品表面温度升高较快,当食品深部温度达到冰点时,食品表面已经长时间处于冰点以上的温度,很容易发生微生物的腐败作用,使食品质量恶化。用水作为解冻介质时,还存在水中微生物污染食品的可能性
③食品的自身反应。解冻后,食品温度回升,食品中各种酶的活性增加,各种反应重新恢复,甚至速度更快。所以解冻后食品更容易变质,应尽快引用
④干耗和氧化作用。解冻过程中,食品表面温度较高,尤其是当解冻介质温度较高时,食品表面水分蒸发快,形成干耗现象,同时表面在空气中氧的作用下发生氧化作用。空气作为解冻介质时的干耗现象更容易发生
