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试述超高温杀菌对食品营养成分的影响(以牛乳为例)
【正确答案】：①牛乳中含量做多的是酪蛋白,酪蛋白中的脯氨酸能阻止蛋白质凝聚时氢键的形成,所以酪蛋白较稳定,在低于100℃的温度加热30min时,化学性质不受影响
②牛乳蛋白质经热变性后结构变得松散,所以变性牛乳容易被酶降解。
③加热使乳中可溶性钙和磷含量下降,乳UHT牛乳中可溶性钙和磷含量下降40%-50%,下降程度取决于加热强度。沉淀不会影响到牛乳中钙的含量,而且不会影响矿物质的营养价值