试述速冻食品可能存在的卫生学问题
【正确答案】：①微生物作用:速冻食品中的微生物只是在低温下停止了生长繁殖,并没有完全死亡。随着食品解冻温度的不断上升,微生物开始重新活动,且生长繁殖开始逐渐加快。尤其是食品用外部解冻法解冻时,食品表面温度升高较快,当食品深部温度达到冰点时,食品表面已经长时间处于冰点以上的温度,很容易发生微生物的腐败作用,使食品质量恶化。用水作为解冻介质时,还存在水中微生物污染食品的可能性。
②食品自身反应:解冻后,食品温度回升,食品中各种酶的活性增加,各种反应重新恢复,甚至速度更快所以解冻后食品更容易变质,应尽快饮用
③干耗和氧化作用:解冻过程中,食品表面温度较高,尤其是当解冻介质温度较高时,食品表面水分蒸发较快,形成干耗现象,同时表面在空气中氧的作用下发生氧化作用。空气作为解冻介质时的干耗现象更容易发生
