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试述上浆、挂糊的含义及在烹调中的作用。
【正确答案】：上浆、挂糊是将经历刀工处理的原料表面裹上一层黏性的浆糊，经过加热后，淀粉糊化而后胶凝，蛋清中蛋白质受热胶凝，因而形成一层有一定强度的保护膜。它可以改变原料形态，保护水分和鲜味不外溢，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部，因间接传热，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素不易受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化，原料本身也不易因断裂、卷缩、干瘪而变形。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存多，而且易被消化吸收。