企源知识库

试述辐射保藏对食物营养价值的影响。
【正确答案】：食物经辐射后可引起蛋白质的变性，部分蛋白质发生降解生成氨基酸，而使蛋白质的消化吸收利用率增加。食物中的脂肪经照射后发生氧化、脱羧、氢化等作用，同时产生氧化物、过氧化物等，使不饱和脂肪酸容易被氧化，而饱和脂肪酸比较稳定。辐射对维生素的影响较大，维生素C、维生素 B₁、维生素 B₂均有不同程度的损失，脂溶性维生素对辐射也较为敏感。辐射对矿物质影响不大，碳水化合物在辐射过程中相对也比较稳定。