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简述“煮”烹饪方法及对营养素的影响。
【正确答案】：煮都是采用较多的汤汁作为传热介质，原料一般要经过初步热处理，先用大火烧开，再用小火煮熟，所以汤液中存有相当多的水溶性物质，碳水化合物及蛋白质在加热过程中部分水解，而脂肪则无显著变化。煮沸时间的长短，煮沸前原料的处理方法对营养素的损失也有影响。