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简述牲畜宰后肉的生物变化过程。
【正确答案】：刚刚宰后的动物肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。维续放置，则肉色会变暗，表面粘腻，失去弹性，最终发臭而失去食用价值。