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食用菌体中含有哪些酶?在贮藏加工中如何利用酶的活性?
【正确答案】：一类是氧化酶,如酚酶、维生素C氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶等;另一类是水解酶,如纤维素酶、木质素酶、淀粉酶、蛋白酶等。食用菌贮藏加工中,一方面是抑制酶的活性。另一方面是提高酶的活性。