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简述发酵乳用发酵剂菌种选择的依据。
【正确答案】：根据消费者对口感和风味等方面的需求选择合适的发酵剂，选择发酵剂时应考虑菌种的以下特性，如产酸能力、产香性、产黏性和蛋白质的水解能力，这些都直接关系到产品的品质和风味。