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试述在肉制品中应用亚硝酸盐的作用。
【正确答案】：①抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。②优良的呈色作用。③抗氧化作用，延缓腌肉腐败。④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。亚硝酸盐是唯一能同时起上述几种作用的物质，至今还没有发现有一种物质能完全取代它。