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试述韧性饼干面团调制所要求的工艺性能。
分类:
食品加工与保藏(专)(05744)
发表:2024年08月14日 12时08分52秒
作者:
admin
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试述韧性饼干面团调制所要求的工艺性能。
【正确答案】:①在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。②韧性面团配料中的油、糖含量低,比面粉中面筋容易吸水胀润,形成大量的面筋。③为防止收缩变形,在面团调制时可加定量的热水,提高面团温度,促使面筋充分胀润,同时继续搅拌。④面团在和面机长时间的机械拉伸作用下,使面筋逐渐地趋于松弛状态。⑤韧性面团的调制时间长,保证蛋白质充分胀润,形成面筋后再经机械拉伸而失去筋力的时间长。
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