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简述硬糖生产中真空熬糖过程。
【正确答案】：①预热：将糖液浓度提高至86％～88％，温度115～118℃，减少真空熬糖周期；②真空蒸发阶段：真空度保持在250毫米汞柱，蒸发除去物料内的大量水分，糖液的沸腾温度在120℃以上；③真空浓缩：去除最后的少量水分。