试述食品的热加工对蛋白质营养价值的影响。
【正确答案】：大多数情况下，食品在加工过程中蛋白质的营养价值不至于受到不利的影响，甚至在某些情况下还可以得到改善。某些损害营养价值的反应通常是由于蛋白质的一级结构发生改变，从而造成必需氨基酸含量的降低或抗营养和有毒的衍生物的生成。
（1）适度的热处理引起的蛋白质变性，变性的蛋白质易于消化吸收。
（2）比较剧烈的热处理，可引起氨基酸脱硫、脱酰胺、异构化、水解等化学变化，有时甚至伴随有毒物质的产生，这主要取决于热处理的条件。
（3）过度加热：经过剧烈热处理的蛋白质可生成环状衍生物，其中有些具有强致突变作用。
