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简述食品中硝酸盐和亚硝酸盐的作用机理和用途
【正确答案】：作用机理：亚硝酸菌乳酸分解+Mb△NaNO₃→NaNO₂→HNO₂→NO→MbNO→亚硝基血色原（鲜红色）用途：良好的呈色作用、较强的抑菌作用、增强肉质品风味的作用。