在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是
在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是
A、抑菌作用
B、使肉制品具有独特风味
C、抗氧化剂
D、发色剂
E、防腐剂
【正确答案】：ABDE
【题目解析】：亚硝酸盐除了有良好的呈色作用外，还具有较强的抑菌作用，尤其是抑制肉毒梭状芽胞杆菌，因此又是防腐剂。而且，亚硝酸盐还可使食品具有独特风味，有增强肉质品风味的作用。P242
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