企源知识库

简述热加工对蛋白质营养价值的影响。
【正确答案】：热加工对蛋白质营养价值的影响： (1) 适度的热处理引起的蛋白质变性：适度的热处理（T ＜100℃），产生有利影响。如：适度变性，促进蛋白质消化；部分酶失活（防止酸败、色变等）。(2) 剧烈加热和过度加热（T>100℃） ，营养成分损失，蛋白质生物有效性（失活）下降，营养价值和消化率降低，形成有毒有害物质。