试述食品中风味物质的特点。
【正确答案】：（1）种类繁多，相互影响。形成某食品特定风味的物质，尤其是产生嗅感的风味物质，其成分一般都非常复杂，类别众多。（2）含量甚微，效果显著。在一般的食品中，嗅感风味物质的含量都极微小，约占食品的10-14 %~10-8 %。（3）风味物质的组分大部分都是结构简单的小分子量有机物。小分子量的有机物挥发性高，这些物质在常温下就有较高挥发性，呈味物质一般都是水溶性的有机物或无机物，分子量小的物质溶液溶于水。（4）多数风味物质易变质、易挥发或不稳定。尤其嗅感物质容易挥发，在空气中很快就会自动氧化或分解，热稳定性也差。（5）风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。一般来说，风味特征与组成的分子空间结构及组分有关。
