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挥发性盐基氮
【正确答案】：挥发性盐基氮：肉、鱼、蛋及其制品在加工、存放或运输过程中被细菌污染，再加上酶的作用，其中的蛋白质分解产生氨和胺类物质，而氨和胺类在碱性条件下均具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。