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简述脂肪氧化速度同水分活度的关系。
分类:
食品加工与保藏(本)(05767)
发表:2024年08月09日 05时08分21秒
作者:
admin
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(1)
简述脂肪氧化速度同水分活度的关系。
【正确答案】:①当水分活度为0. 3~0. 4之间时酸败变化最小:
②当水分活度小于0. 1时,干燥产品因氧气与油脂结合的机会多,氧化速度非常快;
③当水的活度大于0. 55时,水的存在提高了催化剂的流动性而使油脂氧化的速度增加。
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