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简述干腌法和湿腌法的优缺点。
【正确答案】：①干腌法的优点是设备简单,操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低,利于储藏，同时食品营养成分流失较少。缺点是食盐撒布不均匀而影响了食品内部盐分的均匀分布，失重大、味太咸，色泽较差。
②湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，能保证原料组织中的盐分分布均匀。缺点是制品色泽和风味不及干腌法，用盐多，易造成原料营养成分较多流失。