企源知识库

试述选择和确定食品热处理方法和条件的基本原则。
【正确答案】：（1）热处理应达到相应的热处理目的。以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求，以保藏为主要目的的，热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的；（2））应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失；（3）热处理过程不应该产生有害物质，满足食品卫生要求；（4）热处理过程中要重视热能在食品中的传递特征与实际效果；