简述干腌法和湿腌法的优缺点。
【正确答案】：干腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于储藏，同时食品营养成分流失较少。其缺点是食盐撒布不均匀而影响了食品内部盐分的均匀分布，失重大、味太咸，色泽较差（加用硝酸钠可改善），而且由于盐卤不能完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现生醭和发酵等劣变。湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分布均匀，又能避免原料接触空气而出现油烧现象。其缺点是制品色泽和风味不及干腌法，且用盐多，易造成原料营养成分较多流失，并因制品含水量高，不利于储藏。
