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简述选择热杀菌方法和条件应遵循的基本原则。
【正确答案】：一、热杀菌的方法：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌。二、（1）热处理应达到的目的。以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求；以保藏为主的，热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的。（2）应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。热处理过程不应产生有害物质，应满足食品卫生的要求。热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果。