试述辐照食品中营养成分的变化。
【正确答案】：（一）蛋白质辐照的化学效应。射线辐照的结果会使某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，从而蛋白质的三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白质变性。（二）脂肪分子辐照的化学效应。脂肪和脂肪酸被射线照射时产生的主要效应是脂肪酸中C-C键的发生断裂，生成正烷类；次级反应的作用也可生成正烯类物质。饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪容易氧化；一些高脂肪的食品，在辐照后会产生由脂肪辐照产生的“辐照异味”。（三）碳水化合物的辐照的化学效应。脂肪和脂肪酸被射线照射时产生的主要效应是脂肪酸中C-C键的发生断裂，生成正烷类；次级反应的作用也可生成正烯类物质。（四）酶的辐照化学效应辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，在复杂的食品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。（五）维生素的辐照的化学效应。纯维生素溶液对辐射很敏感，若在食品中因与其他物质复合存在，其敏感性就降低。在水溶性维生素中，虽然维生素C对辐射最敏感；脂溶性维生素对辐射都比较敏感，尤其是维生素E和维生素K。
