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试述食品物料蒸发的特点。
分类:
食品加工与保藏(本)(05767)
发表:2024年08月09日 05时08分25秒
作者:
admin
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试述食品物料蒸发的特点。
【正确答案】:(1)食品中热敏性物质的变化;(2)腐蚀性:有些食品物料如果汁等酸性物料,可能对蒸发设备造成腐蚀;(3)黏稠性:许多食品含有蛋白质、多糖、果胶等大分子物质,黏度较高;(4)结垢性:食品中的钙、镁离子在浓缩后可能会沉淀下来,在加热面上形成垢层;(5)起泡性:某些食品物料沸腾时会形成稳定的泡沫;(6)易挥发组分:不少液体食品的芳香成分和风味成分挥发性比水大。
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