试述烟熏的主要作用。
【正确答案】：（一）防腐作用（1）烟熏和加热相辅相成，温度40℃以上就能杀死细菌；（2）食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用发生凝固，形成一层蛋白质白那些薄膜，这层薄膜可以防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对制品内部的二次污染；（3）食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，使得表层食品浓度大大增加啊。（4）烟熏中的甲酸、醋酸等附着在食品表面上，表层pH下降。加上食盐浓度，可有效得杀死和抑制微生物。（二）烟熏的发色和呈味作用（1）褐变形成色泽；（2）发色剂形成的色泽；（3）原料自身成分形成的风味；（4）吸附作用产生的香气和滋味。
