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简述腌肉色素的形成过程。
分类:
食品加工与保藏(本)(05767)
发表:2024年08月09日 05时08分07秒
作者:
admin
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简述腌肉色素的形成过程。
【正确答案】:在腌制肉的环境中存在着许多可以还原硝酸盐的微生物,这些微生物主要来自于土壤与水。亚硝酸盐在一定条件下可以进一步还原成一氧化氮,一氧化氮可以与肌红蛋白反应产生一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白在受热力作用后可生成稳定的粉红色素——亚硝基血色原。
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