【正确答案】：（一）干燥对食品物理性质的影响 （1）溶质迁移：食品物料含有一些水溶性成分，在干制过程中，随着水分由物料内部向表面迁移，这些成分也向表面迁移，当脱水速度很快时，会导致表面硬化现象的发生；当脱水速度较慢时，由于这些成分在表面积聚，使溶质浓度升高，在此浓度差的推动下，溶质由物料表面向内部扩散，使溶质重新分布。 （2）干缩和干裂：物料干制时最常见、最显著的一种变化。 进行干制时，随着水分的减少，物料的大小均匀地缩小，质量减少。 （3）表面硬化：指食品物料表面干燥硬化而内部结构仍然软湿的现象。 （4）物料内部多孔性：物料在干制过程中由于水分迅速蒸发，原来被水分占据的空间由空气填充而成为空穴，干制品内部就形成一定的孔隙使物料成为多孔性制品。
（5）热塑性：热塑性即在温度升高时会软化甚至有流动性，而冷却时变硬，具有玻璃体的性质。
（二）化学变化 （1）营养成分的损失； （2）褐变； （3）食品风味的变化；