速冻蔬菜热烫处理不够，导致冻藏过程中变成黄褐色的酶类有
A、多酚氧化酶
B、蛋白酶
C、叶绿素酶
D、过氧化物酶
E、脂肪酶
【正确答案】：ACD
【题目解析】：3.2 检验热烫效果的两种方法3.2.1 切面接触法
1）试剂∶0.1%的愈创木酚-乙醇溶液（50%的乙醇溶液为溶剂）;0.1%的联苯胺;0.3%的过氧化氢溶液。
2）测定方法∶用刀将热烫过的蔬菜横向切开，立即浸入0.1%的愈创木酚-乙醇溶液或0.1%的联苯胺溶液中，片刻取出。在切面上滴3滴质量分数为0.3%的过氧化氢溶液，约4～5min 观察其变色情况。若愈创木酚溶液处理后仍成红褐色，或与联苯胺反应呈深蓝色，即表示热烫不完全;如两者均未变色，则表示酶已失活。检测时选用上述哪种溶液，主要以蔬菜本身的色泽为依据，如橙红色的胡萝卜不宜用愈创木酚而宜用联苯胺，对于淡色蔬菜则两种试剂均可，如青豌豆用愈创木酚试剂反应则呈现红褐色，用联苯胺试剂反应则呈棕褐色，最终变为黑蓝色。3.2.2 试管加液法
1）试剂∶0.1%的愈创木酚-乙醇溶液（50%乙醇溶液为溶剂）;0.3%的过氧化氢溶液。
2）测定方法∶取若干试样，放在容积为 24 mL的试管中，加入 20 mL蒸馏水、1 mL质量浓度为0.1%的愈创木酚-乙醇溶液和0.7～1.0 mL 0.3%的过氧化氢溶液摇动，并注视试样颜色的变化。试管中试样迅速变成深暗的红褐色时，说明有过氧化酶存在，热烫不足;试样缓缓地变为淡红色，说明过氧化酶已被局部钝化;若看不到有任何变色情况，说明过氧化酶已被完全破坏。
