试述畜肉的冷却工艺。
【正确答案】：一般采用吊挂在空气中冷却较多，在冷却间吊挂的密度和数量因肉的种类、大小和肥瘦等级而定。对于个体较大的畜肉胴体，冷却的方法有一段冷却法和两段冷却法。一段冷却法是指整个冷却过程在一个冷却时间内完成。冷却空气控制在0℃左右，空气的流速在0.5～1.5m/s，相对湿度在90%～98%，冷却结束时，胴体后腿肌肉最厚部的中心温度应达4℃以下，整个冷却过程一般不超过24h。两段冷却法的冷却过程是通过不同冷却温度和空气流速的两个冷却阶段完成的，冷却可在同一冷却间完成，也可在不同冷却间完成。第一阶段的空气温度在-10～-15℃，空气流速在1.5〜3.0m/s，冷却2～4h，使肉的表面温度降至0～-2℃，内部温度降至16～25℃；第二阶段的空气温度在0〜-2℃，空气流速在0.1m/s左右，冷却10～16h。两段冷却法的优点是干耗小，微生物繁殖和生化反应容易控制，目前应用较多。
