冷水冷却食品可以大大缩短冷却时间，且不会产生干耗，下列选项中多使用冷水冷却的物料是
A、水果
B、蔬菜
C、糖果
D、鱼类
【正确答案】：D
【题目解析】：鱼类离开水环境后,经过死后僵硬期,进行自我消化分解作用,而后由于细菌的繁殖以致腐败,经历了复杂的生化反应过程。冷却、冰藏不能使这些变化停止,却可以延缓这些过程。鱼类死后的僵硬,是鱼类处于新鲜阶段的标志,鱼死后僵硬发生的迟早,持续时间的长短,是随着鱼的种类、捕捞的方法、贮存的温度等因素而不同。充分冷却,使鱼体的温度降低,就能有效地抑制和减缓酶解的作用,那么,死后僵硬开始得越迟,僵硬期持续的时间也越长。鱼类死后的生化变化,对其鲜度的下降和品质的变化起着重要的作用。鱼死后,组织中的糖元会进行无氧分解,结果会生成乳酸。在形成乳酸的同时,磷酸肌酸也分解为无机磷酸和肌酸。由于分解过程是放热反应,产生的热量使鱼体温度升高2～ 10℃。若不及时冷却,必将促进蛋白质分解酶的作用,加速细菌繁殖。此外,鱼体附着的水中细菌,如板毛杆菌、无芽孢杆菌、孤菌等,都是低温细菌, 20℃～ 30℃的环境是繁殖的最适温度。迅速冷却,可以减缓细菌繁殖速度,延长保鲜时间;也可以使一部分细菌骤然遇冷休克而死亡,减少附着的细菌数。综上所述,渔获物出水后,应立即快速冷却,才能达到良好的保鲜效果。
