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微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是食品中的
A、游离水
B、结合水
C、与氨基酸结合的水
D、与糖结合的水
【正确答案】：A
【题目解析】：食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量(%)，而是取决于水分活度 (Aw，也称水活性)。