试述食品的环境条件对微生物引起的食品腐败变质的影响。
【正确答案】：(1)温度
①嗜冷、嗜温、嗜热3大类微生物都可以在20~30℃之间生长繁殖，而引起食品的变质。②低温对微生物生长的影响:低温对微生物生长极为不利，但低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。③高温对微生物生长的影响:高温，特别在45℃以上，对多数微生物生长来讲，是十分不利的。温度愈高死亡率也愈高。
(2)气体
①一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快;②缺乏O2条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。③O2存在与否决定着兼性氧微生物是否生长和生长速度的快慢。
另外，H2和CO2等气体的存在，对微生物的生长也有一定的影响。实际中可通过控制它们的浓度来防止食品变质。
(3)湿度
空气中的湿度对于微生物生长和食品变质起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长，但这一范围的Aw值要受到空气湿度的影响。
