企源知识库

简述凝固型酸奶发酵凝乳后冷藏和后熟的作用及影响因素。
【正确答案】：作用:改善酸奶的硬度，促进香味物质产生，酸奶的良好风味是多种风味物质相互平衡的结果，一般需要12—24小时才能完成。影响因素:开始冷却时pH值，冷却的技术手段，发酵剂的活性。