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简述葡萄酒发酵过程中的工艺条件控制。
【正确答案】：(1) 葡萄糖的发酵分前发酵和后发酵两个阶段。 (2)前发酵的主要目的是酒精发酵，浸提色素物质和芳香物质。前发酵是决定葡萄酒质量的关键。工艺条件控制包括温度控制、葡萄汁的循环和二氧化硫的添加。(3) 后发醇阶段的控制主要是:填补SO₂添加量为30-50mg/L:温度控制、隔绝空气及卫生管理。