试述膳食脂类对冠心病的影响。
【正确答案】：在诸多营养因素中，与冠心病关系最为密切，研究也最多的是膳食脂类。由于动物实验、流行病学调查及临床干预研究都已揭示了高胆固醇血症是冠心病形成和发展的主要危险因素，而高胆固醇血症又比冠心病的临床表现更容易测定和量化，故对膳食脂类与冠心病关系的研究主要集中在膳食脂类对血清脂质的影响方面。
以往几十年中所作的各种临床研究表明，膳食中脂肪的种类和胆固醇的数量可影响血液胆固醇的含量。
（1）饱和脂肪酸：即碳链上没有双键的脂肪酸。饱和脂肪酸很早就被认为是膳食中使血液胆固醇含量升高的主要脂肪酸。然而进一步的研究却发现，并不是所有的饱和脂肪酸都具有升高血胆固醇含量的作用。<10个碳原子和>18个碳原子的饱和脂肪酸几乎不升高血液胆固醇含量。而棕榈酸（C16：0）、豆蔻酸（C14：0）和月桂酸（C12：0）有升高血胆固醇的作用。棕榈酸主要存在于肉类脂肪及奶油中，豆蔻酸在奶油和椰子油中较多。这些饱和脂肪酸升高胆固醇的机理可能与抑制LDL受体的活性，从而干扰LDL从血液循环中清除有关。而硬脂酸（C18：0）被吸收后却很容易在体内△-9去饱和酶的作用下转变成油酸，这可能就是它不升高血胆固醇含量的原因。膳食脂肪酸除影响血液胆固醇含量外，还存在影响冠心病发生的其他途径。动脉血栓形成是由于动脉壁受损后血小板反应的结果。一些研究发现，膳食的脂肪酸组成可影响血小板的反应性。饱和脂肪酸尤其是长碳链的饱和脂肪酸可增强血小板凝集，从而促进血栓形成。
（2）单不饱和脂肪酸：即碳链上含有一个双键的脂肪酸。膳食中的单不饱和脂肪酸主要是油酸（C18：1，n-9）.橄榄油、茶油中油酸含量髙达80%左右，花生油、芝麻油、玉米油中油酸含量也较丰富。早期的研究认为单不饱和脂肪酸对血胆固醇水平既无升高作用也无降低作用。但目前认为单不饱和脂肪酸也有降低血胆固醇含量的作用。还有些研究发现，单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸相比，其降低胆固醇的作用有选择性，即可使LDL胆固醇下降较多而HDL胆固醇下降较少。膳食脂肪以橄榄油为主的希腊克特里岛居民，尽管膳食脂肪约占总能量40%，但冠心病患病率却很低。此外，单不饱和脂肪酸由于不饱和双键较少，对氧化作用的敏感性较多不饱和脂肪酸低，可能对减轻LDL的氧化有一定意义。
（3）多不饱和脂肪酸：即碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸。由于双键在碳链上的位置不同，多不饱和脂肪酸又可分为ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸等（亦称n-3脂肪酸和n-6脂肪酸），它们在人体内的生物学作用也不同。
膳食中的ω-6脂肪酸主要是亚油酸（C18：2，n-6)。花生四烯酸（C20：4，n-6)和γ-亚麻酸（C18：3，n-6)也是ω-6脂肪酸。它们主要存在于植物油中。ω-6脂肪酸能降低血液胆固醇含量，包括LDL胆固醇和HDL胆固醇。ω-6脂肪酸降低血胆固醇含量的效应低于等量饱和脂肪酸升高胆固醇的效应。有人认为P/S比值（多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸）大于2的膳食才有助于降低血胆固醇含量。亚油酸对血胆固醇的作用机理正好与饱和脂肪酸相反，即增加LDL受体的活性，从而降低血中LDL颗粒数及颗粒中胆固醇的含量。亚油酸是前列腺素中阻碍血小板凝集成分的前体之一，故亚油酸具有抑制血小板凝集的作用。
膳食中的ω-3脂肪酸主要有EPA（C20：5，n-3）、DHA（C22：6,n-3）和α-亚麻酸（C18：3，n-3）。EPA和DHA存在于鱼油中，α-亚麻酸的食物来源有大豆油（7%），低芥酸菜籽油（10%）等。n-3脂肪酸不仅降低血液胆固醇含量，而且降低血液甘油三酯含量，后一作用是n-6脂肪酸所没有的。此外，n-3脂肪酸还具有抗血小板凝集、降低血压等作用。人们发现格陵兰岛上的爱斯基摩人大量食用鱼类和其他海产品，他们的脂肪和胆固醇的摄入量都很高，然而他们的冠心病发病率却很低，仅为发达国家的1/10左右。这一现象在其他以海产品为主食的人群中也可观察到。爱斯基摩人的血清甘油三酯和胆固醇含量都很低，而高密度脂蛋白的含量却很高，他们的凝血时间也较长，这一切都被认为和n-3脂肪酸有关。
（4）反式脂肪酸：由于双键的构象有顺式和反式两种，故含有双键的不饱和脂肪酸也有顺式和反式之分。自然界中绝大多数不饱和脂肪酸都是顺式的，但在食品加工过程中，如将植物油氢化制成人造黄油可产生反式脂肪酸。近年来的研究表明摄入反式脂肪酸可使血中LDL胆固醇含量增加。故反式脂肪酸也属于升高血中胆固醇的脂肪酸之列。随着食品加工业的发展，膳食中的反式脂肪酸有增加的趋势。
（5）胆固醇膳食胆固醇主要使血中LDL胆固醇升高。早期的动物实验证实，摄入大量的胆固醇可成功地诱发动脉粥样硬化。但膳食胆固醇对血液胆固醇含量的影响小于膳食中的饱和脂肪酸，因为人体除从食物中获得胆固醇外，也可内源性合成。当膳食中摄入的胆固醇增加时，不仅肠道的吸收率下降，而且可反馈性地抑制肝脏HMG-COA还原酶的活性，减少体内胆固醇的合成，从而维持体内胆固醇含量的相对稳定。但这种反馈调节并不完善，如小肠粘膜细胞就缺乏这种抑制内源性合成的反馈机制。故胆固醇摄入太多时，仍可使血中胆固醇含量升高。值得注意的是，个体间对膳食胆固醇摄入量的反应差异较大，一些人对膳食胆固醇十分敏感，而另一些人则相当不敏感。影响这种敏感性的因素主要有膳食史、年龄、遗传因子及膳食中各种营养素之间的比例等。
