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简述二氧化硫及亚硫酸盐类的防腐机理。
分类:
食品加工与保藏(本)(05767)
发表:2024年08月09日 05时08分18秒
作者:
admin
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简述二氧化硫及亚硫酸盐类的防腐机理。
【正确答案】:该类防腐剂抑菌的机制可能是亚硫酸能穿过微生物细胞壁,与半胱氨酸结合形成硫酯,减少酶中必需的二硫键,与乙醛反应形成亚 硫 酸 氢 盐的加成化合物,降解硫胺素和辅酶(NAD+),干扰需NAD的呼吸作用。焦亚硫酸盐还具有强还原性,能消耗食物组织中的氧,抑制嗜 气 菌 的话性进而达到防腐的目的。
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