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简述低温对动物性物料的影响。
分类:
食品加工与保藏(本)(05767)
发表:2024年08月09日 05时08分22秒
作者:
admin
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简述低温对动物性物料的影响。
【正确答案】:对于动物性食品原料,屠宰后进行低温处理的动物个体不再具有正常的生命活动,成为无生命体,对外界微生物的侵害失去抵御能力。虽然在动物肌体内还有生化反应进行,但动物死亡后体内的生化反应主要是一系列的降解反应。达到“成熟”的肉 继续放置则会进人自溶阶段,此时肌体内的蛋白质等发生进一步的分解,腐败微生物大量繁殖。因此,肉的贮藏应尽量延缓动物体死亡后的变化过程,降低温度可以减弱生物体内酶的活性,延缓自身的生化降解反应过程,并减少微生物繁殖。
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