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简述食品干燥时影响褐变速度的因素。
【正确答案】：影响褐变速度的因素有温度、时间和水分含量。温度升高，褐变明显加快;当温度超过临界值,就会产生非常快速的焦化。热敏食品在 90℃数秒可以无明显变化，但在16℃ 8～10h却会产生明显的褐变。水分含量在15% -20%时褐变速度达到最大。