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简述热烫处理的目的。
分类:
食品加工与保藏(本)(05767)
发表:2024年08月09日 05时08分49秒
作者:
admin
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(2)
简述热烫处理的目的。
【正确答案】:①破坏酶的活性,稳定色泽,改善风味与组织结构;
②软化组织,便于装罐,脱除水分,保持开罐时固形物的稳定;
③杀死部分附着于原料中的微生物,并对原料起一定的洗涤作用;
④排除原料组织中的空气,使食品装罐后形成良好的真空度,并减弱空气中氧对镀锡薄板罐的腐蚀。
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